Kitchen Hacks To Test Ghee: हजारों सालों से भारतीय रसोई में भोजन बनाने और आयुर्वेद में उपचार के लिए घी का इस्तेमाल किया जा रहा है। हर उम्र के लोगों के लिए घी दवा की तरह काम करती है। ऐसे में इसकी डिमांड बाजार में हमेशा बनी रहती है। जिससे इसकी कीमत भी बहुत ज्यादा होती है, जो गाय की नस्ल और इसके पुराने होने पर निर्भर करती है। महंगा होने के कारण हर कोई इसे खरीदने में सक्षम नहीं होता है। इसी चीज का फायदा लोग बाजार में मिलावटी घी बेचकर उठाते हैं।
घी या घी कई भारतीय व्यंजनों का मुख्य घटक है। अपने समृद्ध स्वाद के लिए मशहूर, इसमें उच्च धुआं बिंदु होता है जो इसे उच्च तापमान पर खाना पकाने के लिए आदर्श बनाता है। लेकिन, कुछ लोगों के अनुसार, एक संभावित स्वास्थ्य खतरा है जिसे अक्सर नजरअंदाज कर दिया जाता है: घी से भरे पैन से निकलने वाले धुएं का दृश्य।
आहार विशेषज्ञ और डिजिटल क्रिएटर श्रेया कात्याल अपने इंस्टाग्राम पोस्ट में इस बारे में बात करती हैं। उन्होंने अपनी पोस्ट के कैप्शन में लिखा, “इस तरह से घी का उपयोग करना जहां से आप धुआं निकलता हुआ देख सकते हैं, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।” जबकि घी का ऊंचा धुआं बिंदु उच्च तापमान के प्रति लचीलेपन का संकेत देता है, धुएं की उपस्थिति संकेत देती है कि एक महत्वपूर्ण सुरक्षा सीमा को पार कर लिया गया है, वह इंगित करती है।
कनिका मल्होत्रा, सलाहकार आहार विशेषज्ञ और मधुमेह शिक्षक ने बताया कि यह वास्तव में सच है। “घी या तेल को उसके धुएं के बिंदु से ऊपर गर्म करने से पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड जैसे अच्छे वसा, एल्डिहाइड, हाइड्रोकार्बन और हाइड्रोपरॉक्साइड जैसे हानिकारक मुक्त कणों में परिवर्तित हो जाते हैं।
उन्होंने विस्तार से बताया कि ये मुक्त कण कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं, सूजन बढ़ा सकते हैं और हृदय रोग और कुछ घातक बीमारियों जैसी पुरानी बीमारियों का खतरा बढ़ सकता है। “इसके अलावा, धूम्रपान करने वाला तेल एक्रोलिन पैदा करता है, एक उत्तेजक पदार्थ जो श्वसन संबंधी समस्याएं पैदा कर सकता है।”
मदरहुड हॉस्पिटल्स, गुड़गांव में सलाहकार आहार विशेषज्ञ और पोषण विशेषज्ञ निशा कहती हैं, “जब गर्भवती महिलाओं को अपने स्वास्थ्य और उनके विकासशील बच्चे के स्वास्थ्य पर संभावित प्रभाव के कारण उच्च धूम्रपान बिंदु वाले खाना पकाने के तेल चुनने की बात आती है तो उन्हें और भी सावधान रहना चाहिए।
वह कहती हैं कि जब तेल अपने धुएं के बिंदु तक पहुंचता है तो निकलने वाले हानिकारक यौगिकों के संपर्क में आने से गर्भावस्था के दौरान श्वसन संबंधी समस्याएं और ऑक्सीडेटिव तनाव सहित अतिरिक्त जोखिम पैदा हो सकते हैं।
सही तेल चुनें
घी (धूम्र बिंदु ~482°F) उच्च तापमान पर खाना पकाने जैसे भूनने के लिए एक अच्छा विकल्प है।
भूनने जैसी कम गर्मी वाली विधियों के लिए, परिष्कृत विकल्प चुनें जैसे..
सरसों का तेल (स्मोक पॉइंट ~400°F) तीखा स्वाद जोड़ता है, जो तड़के के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
चावल की भूसी का तेल (धूम्र बिंदु ~400°F) तटस्थ-स्वाद वाला और बहुमुखी है।
मूंगफली का तेल (धूम्र बिंदु ~430°F) एक और अच्छा सर्व-उद्देश्यीय विकल्प है।
धीरे-धीरे गर्म करना
धुएं के बिंदु तक जल्दी पहुंचने से बचने के लिए अपने तेल या घी को धीरे-धीरे खाना पकाने के तापमान पर लाएं।
सही मात्रा का उपयोग करें
पैन को ज़्यादा न भरें। इससे तेल ठंडा हो जाता है और उसका धुआं बिंदु कम हो जाता है। बेहतर तापमान नियंत्रण के लिए भोजन को बैचों में भूनें।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप घी या तेल का सुरक्षित रूप से उपयोग कर रहे हैं, खाना पकाने की प्रथाओं को कैसे अनुकूलित करें
मल्होत्रा के अनुसार, विभिन्न वसा के अद्वितीय धूम्रपान बिंदुओं का लाभ उठाएं। स्वाद निकालने के लिए सुगंधित पदार्थों को कम धुंए वाले तेल (उदाहरण के लिए, सरसों के तेल) में भूनें। फिर, तलने जैसे उच्च ताप वाले कदमों के लिए, प्रारंभिक तेल के नाजुक स्वाद यौगिकों से समझौता किए बिना इसके उच्च धूम्रपान बिंदु का लाभ उठाने के लिए घी डालें।
“माइलार्ड प्रतिक्रिया, जो भोजन में वांछनीय भूरापन और कारमेलाइजेशन के लिए जिम्मेदार है, कम तापमान पर हो सकती है। गर्मी को थोड़ा कम करें और तेल टूटने को कम करते हुए समान स्वाद प्रोफ़ाइल प्राप्त करने के लिए लंबी अवधि तक पकाएं, ”वह सुझाव देती हैं।
वह गर्मी के समान वितरण को सुनिश्चित करने और समय से पहले धूम्रपान बिंदु तक पहुंचने वाले स्थानीय हॉट स्पॉट को रोकने के लिए अच्छी तापीय चालकता (जैसे, कच्चा लोहा) के साथ कुकवेयर का उपयोग करने की भी सिफारिश करती है। पहले से गरम किया हुआ पैन तेजी से खाना पकाने को बढ़ावा देता है, जिससे उच्च तापमान पर तेल का जोखिम कम हो जाता है।
पकवान के आधार पर, उच्च धूम्रपान बिंदु वाले स्वास्थ्यवर्धक वसा का पता लगाएं। उदाहरण के लिए, बेकिंग में कुछ घी को एवोकैडो तेल (स्मोक पॉइंट ~ 520°F) के साथ बदलें, ताकि समान मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड प्रोफ़ाइल बन सके, जबकि समान गर्मी वितरण के लिए उच्च स्मोक पॉइंट बनाए रखा जा सके, मल्होत्रा कहते हैं।
खाना पकाने के दौरान एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें। ये एंटीऑक्सिडेंट हीटिंग प्रक्रिया के दौरान बनने वाले मुक्त कणों को ख़त्म करने में मदद कर सकते हैं, संभावित रूप से कुछ नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों को कम कर सकते हैं।
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